Por una de las avenidas más transitadas de Mexicali se alcanza a leer que el letrero de un restaurante de comida china dice, en letras muy pequeñas, “mejor que la comida china de China”. Los habitantes de la región noroeste de México pueden presumir de dos cosas: padecer un clima tan extenuante que sí merezca el adjetivo de “caluroso”, y tener la mejor comida china del país. Como se leerá en las siguientes páginas, una serie de factores históricos fomentaron la concentración de población china en esa región y, por ende, el desarrollo de un sincretismo cultural y culinario.
Una ciudad que fue china antes que mexicana
México no se ha distinguido por ser un país que sea atractivo para los inmigrantes. La segunda mitad del siglo XIX fue conocida como el siglo de las grandes migraciones, debido a la cantidad de personas que salieron de Europa rumbo a América, especialmente a Estados Unidos. La migración más representativa ingresó a la joven nación por la costa del Atlántico y estuvo encabezada por habitantes de Europa occidental; sin embargo, a partir de 1850 empezó una nueva migración por el otro extremo costero de Estados Unidos, apenas representado por el naciente estado de California, donde a finales de la década anterior se habían descubierto yacimientos importantes de oro.
La Fiebre del Oro, como también se le conoció, atrajo a miles de migrantes de varias partes de Europa y Asia, especialmente de China. De esta forma, un buen porcentaje de la población de la provincia de Cantón, al sur de ese país, se embarcó hacia California con la esperanza de hallar bonanza, que en su país cada vez era más difícil de conseguir.[1] Al llegar a la costa oeste se toparon con dificultades para realizar su meta, ya que los yacimientos más importantes ya habían sido ocupados por estadounidenses e inmigrantes anglosajones, que a su vez habían usurpado otros que estaban en manos de franceses, mexicanos y chinos. Rápidamente empezaron a emplearse en otros oficios, como en la construcción del ferrocarril central del Pacífico, pero esto representó un alto costo en la pérdida de vidas humanas.[2]
Rápidamente los chinos se desafanaron de los sueños de riqueza e intentaron mimetizarse con la sociedad californiana, aunque el racismo y la discriminación evitaron que pudieran llevar a cabo labores para las que estaban calificados. En 1888 el gobierno norteamericano prohibió el ingreso de más chinos, por lo que los que trataron de llegar a California tuvieron que anclar en la región noroeste de México, específicamente en los estados de Sonora y Sinaloa, así como en el territorio de Baja California.[3] Fue en este último donde se establecieron en la población de Mexicali, escasamente habitada por mexicanos, por lo que la llegada de chinos representó un incremento importante en la población. Desde finales del siglo XIX hasta mediados del XX Mexicali fue el centro de la migración china en el noroeste, ya que ahí se estableció la mayoría de los recién llegados y fue donde lograron desarrollar con mayor soltura su estilo de vida. De hecho, debido a la cantidad de población china respecto a la mexicana, se dice que Mexicali es una ciudad que fue china antes que mexicana.
De ingredientes y lugares
Cuando se habla de la migración china al noroeste de México por lo general se resalta el papel que jugaron los comités antichinos y las prácticas racistas y xenófobas en su contra. Aunque no deberían dejarse a un lado, se han abordado poco las aportaciones de los chinos. Al tener un carácter servicial y disposición laboral, rápidamente implantaron servicios y costumbres que no había en el noroeste de México, como las lavanderías, la venta de verdura en la calle y el servicio a domicilio; incluso, se les atribuye la cultura del “pilón” o cantidad extra a la indicada por el cliente.[4]
Del mismo modo, buscaron ingredientes para equiparar su alimentación con la de su tierra natal. La proteína no fue difícil de conseguir, ya que el pescado era relativamente sencillo de conseguir en el Golfo de California. De ahí extrajeron camarones, totoaba, tiburón, atún, mero, tortuga caguama y abulón.[5] A la par de la actividad pesquera, criaban aves de corral como el pato y la gallina, y sembraban col china, papa, pepino amargo y calabaza.[6] Sin embargo, no todos los ingredientes básicos de la cocina china eran tan accesibles al otro lado del Pacífico. Había compañías que se encargaban de llevar productos desde China a San Francisco, California, a través de las cuales adquirían aditamentos complejos de conseguir o hacer en México, como el papel para los rollos primavera, hecho a base de agua y trigo, aceite de ajonjolí, tallarines, soya, brócoli chino o gai lan, entre otras.
A la par que buscaron ingredientes para continuar consumiendo la comida de su país, se empezaron a abrir restaurantes de comida china, no sólo en Mexicali sino también en Ensenada y Tijuana. Para la década de 1920, cuando esta última población se convirtió en el principal centro de diversión de los estadounidenses debido a la Ley Seca o Volstead, los restaurantes chinos se volvieron más atractivos para los turistas, e incluso para los mexicanos, que preferían la comida china a la cocina heredada del centro del país.[7] Incluso durante esa época se rumoraba que en algunas casas de habitantes chinos se habían establecido fumaderos ilegales de opio. Aunque es un estereotipo para identificar a los chinos de principios del siglo XX, el consumo y distribución de opio estaban “penados” al interior de la sociedad china. Si bien sí hubo algunos fumaderos, no todos eran administrados y/o abiertos por chinos.
Hablando de establecimientos característicos, aun cuando fueron muchos los restaurantes y cafés chinos que abrieron en Mexicali, sólo algunos lograron destacar entre el resto. Durante mucho tiempo fue común que los cachanillas fueran a comer los fines de semana al Santana, atendido por Pancho Lee, al Diecinueve, al Platillo de Oro, al Sol Radiante y, ya de paso, a los cafés el Nacional y el Azteca. La mayoría de los establecimientos se encuentran en la Chinesca, que es el barrio que concentra a la mayor parte de la población china en esa ciudad.[8]
Junto a lo que se ha dicho sobre la comida china en Mexicali, cabe resaltar que, aunque no representa la complejidad culinaria y cultural de un país tan extenso como China, sí trató de ser una calca de la comida de la provincia de Cantón, con todo lo que eso implica. Un ejemplo claro lo da Luis Manuel Chong Sam, quien en una entrevista acerca de su padre, Chong Chee Yuen Puy, uno de los cocineros más famosos de Mexicali, habla acerca del estilo cantonés:
“Particularmente, yo pienso que la comida de mi padre salía más sabrosa o, yo digo, que es el estilo cantonés de cortarlo sesgado: siempre buscaba que la verdura tuviese una figura..., los hacía transversal, pero en forma diagonal... hacía muchas comidas de esas. Hacía una comida con pepino, vinagre, sal y azúcar, carne de res..., usualmente utilizaba la palomilla. (…) La mera verdad es que mi papá nunca trabajó en restaurantes, pero hacía muchas comidas como el brócoli con carne, tanto usaba la res, puerco y pollo, chop chuey, que es un tipo de frijol que no era muy común usarlo pero que después se implementó, manitas de puerco con condimentos chinos, etc.”.[9]
La “autenticidad” de la comida china que se vende en la región noroeste de México, especialmente en Mexicali, Baja California, se debe a la migración y asentamiento de la población china de la provincia de Cantón desde finales del siglo XIX. A lo largo de su estancia y permanencia buscaron cultivar y hacerse de los ingredientes característicos de su región, aunque en el camino se toparon con ingredientes de origen mexicano, como los pescados y las verduras, que alimentaron y nutrieron su cocina. Trataron de mantenerse fieles a sus tradiciones, aunque sólo falta abrir los menús de un restaurante de comida local y uno de comida china para darnos cuenta qué tanto se han adaptado, o mejor dicho, quiénes son los que han influido más en la cocina del otro.
Referencias
Arana Adame, D., 2015. Gastronomía transpacífica: la comida china en Mexicali y las Chifas en Lima. In: L. Chen and A. Saladino García, ed., LA NUEVA NAO: DE FORMOSA A AMÉRICA LATINA Reflexiones en torno a la globalización desde la era de la navegación hasta la actualidad. Taipei: Universidad de Tamkang, pp.1-11.
TV UNAM, 2018. Los chinos en México, una historia olvidada. [video]: <https://www.youtube.com/watch?v=awzy8lGDL8g> [Consultado el 18 de junio del 2021].
Valdez Alcocer, Y., 2019. Chong Chee Yuen Puy: memorias de un cocinero chino en Mexicali · IdenTusanes. Tusanaje.org: <http://tusanaje.org/biblioteca/items/show/61> [Consultado el 28 de junio 2021].
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